Conspirações na Cozinha: Caldas e Pontos de Açúcar

A calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação. sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.

Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:

Pesa-xaropes

A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução.

Termómetro

Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. no entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.

Observação

Processo baseado no aspecto físico da calda, avaliando a sua consistência.

Determinação dos pontos de açúcar segundo o método utilizado:

Pontos de Açúcar	Pesa-Xaropes	Termómetro	Descrição
Ponto de pasta ou calda fraca	24º Be	101º C	Ao mergulhar uma colher na calda, esta adere e forma uma crosta quando a colher é retirada
Ponto de fio	28º Be	103º C	Colocando-se uma gota da calda ligeiramente arrefecida no polegar e outra no indicador, ao juntar e afastar os dedos, a calda forma fio.
Ponto de cabelo	30º Be	106º C	A calda escorre em fios finos
Ponto de pérola	33º Be	108º C	Na extremidade do fio que escorre da colher forma-se uma bola
Ponto de estrada ou de bola mole	35º Be	110º C	A colher, ao passar na calda deixa uma abertura que permite ver-se o fundo do tacho
Ponto assoprado fraco, de voo fraco ou de voar fraco	37º Be	112º C	Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente
Ponto assoprado forte, de voo forte ou de voar forte	38º Be	115º C	Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar
Ponto de espadana	40º Be	117º C	A calda escorre em fitas largas
Ponto de rebuçado, de bola dura ou bola rija	-	125º C	Deitando um pouco de calda em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente que faz o barulho de vidro quando lançada sobre um prato.
Ponto de areia	-	134º C	A calda começa a secar e nas bordas do tacho aparece areada
Ponto de caramelo	-	140º C	O açúcar e a água, derretidos em lume médio, formam uma calda dourada e um cheiro característico, que se vão acentuando com a fervura.